Au coin du frigo
 

3 janvier 2005 : Voici le menu et les recettes de notre réveillon. A ben mangé le grümph...

24 novembre 2004 : je ne sais pas encore ce que je mettrai ici. Des recettes certainement. Peut-être des adresses de restaurant. J'aime bien cuisiner, j'aime bien manger (et je commence à bien aimer boire). Alors forcément... A suivre donc.

 

Recette des galettes de blé noir de ma très chère Gudruniel

"Le problème, c'est qu'il n'y a pas vraiment de dosage. Grosso modo, pour 280 g de farine de blé noir, tu mets 120 g de froment, une pincée de sel, et tu délayes avec de l'eau, jusqu'à avoir une pâte assez liquide. Je dirais, à mi-chemin entre la danette touillée et la flotte. Je laisse pas forcément reposer ; ça dépend du temps dont je dispose et de mon degré d'improvisation... J'entends d'ici les bigoudens me lancer un anathème. Et après, sur la poêle, saindoux pour les puristes ou beurre demi-sel pour les tenants du allal et du kasher. Bien entendu, sur un pillig ou une plaque de fonte, et avec une raclette..." (pris sous la dictée d'une nénette un peu raide...)

Recette de la fondue savoyarde (recette rapide alternative à la pizza et au crohonde)

Il faut 500 g de beaufort et autant d'emmental. Selon votre bourse, prenez du bon ou du moins bon. Coupez tout ça en morceau. Et hop, dans le caquelon beurré d'ail. On rajoute, allez, une grosse demi-bouteille de vin de savoie (j'ai essayé plusieurs vins, mais le meilleur pour le moment, c'est l'Entremont qui est très parfumé.) Sur un feu doux, on touille jusqu'à ce que ce soit bien fondu. Et on rajoute un demi-verre de kirsh dans lequel on a délayé deux cuillères de maïzena ou de fécule de pomme de terre. On laisse encore cuire jusqu'à ce que ça forme une belle pâte toute onctueuse, toute crémeuse. Là, c'est bon à poser sur la table, sur le réchaud. Et hop, du pain un peu rassis, parfait pour finir les restes... Bon, à deux, il en reste toujours un peu dans le fond, mais pas beaucoup... Disons qu'on peut mettre entre deux et quatre estomacs sur un caquelon, mais pas beaucoup plus. Ah oui ! buvez le reste du vin et surtout pas d'eau sinon le fromage, il gonfle dans votre estomac et vous êtes malade.

 

Agages du New Year's Eve de 2004

Voici le menu et les recettes de ce qu'on a mangé cette année pour fêter le passage de la nouvelle année. On était quinze à table et je crois que tout le monde a bien mangé (certes, pendant que d'autres crevaient la dalle en Asie ou se faisaient une petite pneumonie ou une grippe aviaire ou apprenaient à nager... ou étaient refusés dans les foyers d'accueils... Mais bon, on pouvait toujours rajouter l'assiette du pauvre mais personne ne s'est présenté chez moi. Si c'était le cas, il aurait table ouverte, c'est sûr.) Les recettes sont assez simples et, bien organisé, j'ai passé moins de trois heures en cuisine pour préparer tout ça - y compris le temps pendant le repas à lancer les plats...

Bref, dans l'ordre voici le menu :

Flamekuches au reblochon

Foie gras au porto & Foie gras aux pommes
Terrine de sardines

Tarte aux rilles
Encornets marinés

Chapons jaffa avec garniture

Fromage

Bûches de chez M. Dominique Hamon (le meilleur patissier du monde)

En apéro, Morgane et Gudruniel ont préparé des flamekuches au reblochon, à déguster découpées en petits carrés avec les alcools ou le jus d'O. Fonds de tartes brisés ou feuilletés, avec crème fraîche, poivre, sel, petits lardons revenus, oignons grelots coupés en rondelles et, par dessus, des tranchettes de reblochon. 20 à 25 mn au four. C'est bon, simple et ça met en bouche.

Ensuite, j'avais préparé les différentes terrines à l'avance. J'avais deux beaux foies gras frais (un peu plus de 700 g pièce) sur lesquels j'avais prélevé quatre petites tranchettes à poêler pour ceux qui préferaient. 48h avant le repas, j'avais mis l'un des foies dans une terrine à pâté, sur un lit de poivre en grain (mélange spécial - poivre blanc, poivre noir, baie rose, cardamome et coriandre), arrosé de porto. Le deuxième était couché sur des quartiers de pomme et recouvert aussi. Arrosage très léger au calva. Après une nuit et une journée au frigo, j'ai fait cuire les deux terrines au bain-marie, 40 minutes. De nouveau, une nuit et une journée au frigo et c'était prêt à servir... ça n'a rien à voir avec les foies qu'on trouve tout cuit et tout dégueu dans le commerce, à peine plus que du pâté amélioré mais beaucoup plus cher. Ici, ça a goût de foie. J'ai rapidement poêlé les tranchettes prélevées pour les servir à ceux qui voulaient éviter les terrines alcoolisées.

La terrine de sardine est une recette de ma maman. Quatre boites de sardines à l'huile d'olive - sans leur huile - et deux petits bocaux d'anchois allongées sont passés au pilon dans une terrine. Une fois bien écrasé le tout, on ajoute deux cuillères de crème fraîche, deux oeufs durs écrasés, le jus d'un ou deux citrons (en fonction des goûts), un poil d'aneth - éventuellement un peu d'ail écrasé. Une après midi ou une nuit au frigo pour laisser durcir la préparation. Et hop...

Les terrines de foie gras et la terrine de sardine étaient servies avec un Pacherenc. C'était foutrement bon.

La tarte au rilles est une recette sarthoise trouvée dans un petit bouquin. C'est une bête quiche mais c'est très fin. Dans un fond de tarte brisé pré-cuit (dix minutes au four avec des fèves ou des billes dans le fond pour qu'elle ne lève pas), on place l'appareil préparé comme suit : il faut faire fondre 400g de rillettes dans une casserole. Dans une terrine, on mélange deux ou trois cuillères de crème fraîche, deux oeufs entiers et trois jaunes, sel, poivre, muscade. Battre au fouet à main jusqu'à obtenir une belle pâte liquide. On ajoute plus ou moins un demi-litre de lait chaud puis les rillettes fondues débarassées de leur graisse. Bien mélanger. Placer le tout dans le fond de tarte et 25 minutes au four. Servir aussitôt.

Les encornets marinés sont à préparer à l'avance et à cuire au dernier moment. Dans un plat plat, on met un kilo d'encornets surgelés dégelés, avec des pignons de pain qui ont été rapidement grillés à sec dans une poêle. Un peu de feuille de coriandre et le jus d'une douzaine de citron vert. Marinade. 20 minutes avant de servir, il faut égoutter les encornets et les mettre à saisir dans une poêle avec les pignons jusqu'à réduction du jus. Un saupoudrage de sucre selon les goûts, caraméliser la préparation et servir.

Tout ça était servi sur un lit de salade verte, accompagné d'un riesling.

J'avais deux beaux chapons fermiers (achetés chez notre fournisseur, M. Soutif que je salue ici car il fait des super produits et qu'il est très gentil). Ils faisaient un peu plus de 3 kg pièce. J'ai préparé une farce comme suit : 1,2 kg de veau hâché mélangés aux abats (foie, coeur, gésier) hâchés aussi, 200g de raisin sec, 200g d'amandes effilées, les quartiers coupés en deux d'une demi-douzaine de clémentines, cinq oeufs battus en omelette, sel, poivre, un poil de curcuma. Les bêtes farcies ont été badigeonnées au pinceau d'un mélange moitié-moitié de miel et de moutarde. Sel, poivre, beurre et trois heures à four moyen. Bien arroser. Servir, déguster... En accompagnement, j'avais prévu du riz et des topinambours revenus au beurre. C'était servi avec un Brouilly 2003 un peu fruité qui a aussi servi pour les fromages.

Avec le déssert, on a servi un Jurançon. Un poil plus sec que le Pacherenc, il était parfait pour finir le repas. J'aime autant vous dire que plus personne n'avait faim.

La grosse difficulté dans un repas comme ça, avec plusieurs services et plein de convives, ce n'est ni les quantités ni les recettes, mais l'organisation. Notamment en terme de cuisson et de service. J'avais compté un peu plus d'une demi-heure entre chaque plat après l'entrée à table. L'important - à cause de la cuisson des chapons - était de commencer à l'heure. Je conseille de prévoir une demi-heure de battement sur la cuisson des bêtes afin d'être tranquille... Sinon, c'est beaucoup, beaucoup plus simple qu'il n'y parait...

DROIT DE REPONSE :

Morgane la bien-nommée, qui fit la tarte au reblochon, m'engueule en me disant que j'y connais rien et que c'est pas ça la bonne recette... Je lui laisse donc la parole (avec la ponctuation, la syntaxe et les fôtes.):

La tarte au reblochon
d'abord Môsieur on prend de la crème fraiche qu'on melange avec des jaunes d'oeuf cela s'appelle de la miguenne "sans sucre" (combien d'oeufs ou de crème fraîche ché pô, ici cela ne s'appelle pas de l'approximation cela s'appelle de la créativité)
on poivre on sel, on muscade on melange énergiquement (enfin dans les limites du raisonnable l'energie).
on met les lardons (que l'on ne fait pas revenir, non mais...)
Pour garder le croquant dans un océan de mollesse on met des oignons (grelottant ou non moi je ne fais pas de ségrégation)
On met le reblochon pelé pour les parisiens
et pouf ! on fait cuire . (ne pas oublier de mettre la pâte brisé en dessous.)